Paris-Brest

Grand classique de la pâtisserie Française, ce dessert a été créé par Louis Durand en référence à la course cycliste. On le reconnait facilement par sa forme qui rappelle une roue de vélo. Bien que la recette soit longue, la réalisation de ce dessert n'est pas si compliquée, il suffit juste de suivre les étapes dans l'ordre et vous obtiendrez un délicieux Paris-Brest. Je l'ai préparé à l'occasion de la fête des grand-mères.

Un Paris-Brest - 20 cm de diamètre

Pour la pâte à choux
3 œufs 
18 centilitres d'eau
45 grammes de beurre
90 grammes de farine
1 pincée de sel

Pour la crème pâtissière
50 centilitres de lait entier
4 jaunes d’œufs
50 grammes de maïzena
60 grammes de sucre en poudre

Praliné 
150 grammes de sucre en poudre
75 grammes d'amandes entières
75 grammes de noisettes entières

Crème au beurre pralinée
Crème pâtissière + praliné
150 grammes de beurre pommade

Décoration 
Quelques amandes et noisettes concassées
Sucre glace
 

Nous démarrons par la préparation de  la pâte à choux. Dans une casserole, verser l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et faire chauffer ce mélange sur feu moyen. Lorsque le beurre est fondu, enlever la casserole du feu et verser la farine en une seule fois. Remuer à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la farine soit totalement incorporée. Remettre la casserole sur le feu tout en continuant de mélanger afin de dessécher la pâte (la pâte doit former une boule qui se détache facilement des parois laissant une fine pellicule au fond de la casserole). Lorsqu'elle devient suffisamment desséchée, la mettre dans un saladier.

Ensuite, incorporer les œufs un par un tout en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. La pâte ne doit pas être trop liquide ni trop ferme (2 œufs suffiront peux être).

Sur une feuille de papier sulfurisée ou une plaque en silicone, dresser avec la poche à douille plate un cercle de 20 centimètres de diamètre. Réaliser un second cercle collé, par l'intérieur, au premier puis un troisième à cheval entre le premier et le second, ce qui donnera du volume. Saupoudrer d'amandes et de noisettes concassées. Enfourner à 180°C pour 40/45 minutes (ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, cela fera retomber la pâte à choux). Laisser refroidir en laissant la porte du four entre-ouverte afin de chasser l’humidité puis sortir la pâte. Saupoudrer la enfin de sucre glace et réserver.

Pour la crème pâtissière

Faire bouillir, sur feu moyen, le lait. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, y ajouter la maïzena et fouetter de nouveau. Verser le lait chaud petit à petit  tout en mélangeant vivement. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu vif. Dès que la crème épaissit, retirer la casserole, verser la crème dans un bol et filmer au contact pour éviter qu'une croute ne se forme. Laisser refroidir à température ambiante.

Pour le praliné - Recette de Chef nini

Dans un poêle, verser le sucre en poudre, les noisettes et les amandes. Cuire sur feu moyen afin de faire fondre le sucre en caramel. Mélanger régulièrement pour que les fruits secs s'enrobent bien de caramel. Arrêter la cuisson quand la caramel est totalement fondu. Verser sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixer ce mélange à vitesse maximal, au début vous obtiendrez une poudre puis au fur et à mesure, la poudre va finir par devenir une pâte : le praliné. Conserver le au frais dans un pot à confiture ou autre récipient de votre choix.

Pour la crème au beurre pralinée.
Mélanger la crème pâtissière froide et le praliné. Dans le bol de votre robot fouetter ce mélange à pleine puissance. Ajouter petit à petit le beurre pommade (sortir le beurre la veille) et continuer de fouetter durant 5 minutes. La crème va devenir légère et mousseuse.

Pour le montage et la finition. 
Couper le cercle de pâte à choux en deux dans le sens de l'épaisseur à l'aide d'un couteau à pain.
En vous aidant d'une poche à douille cannelée, garnir le premier cercle de pâte avec la crème au beurre pralinée. Poser le second délicatement dessus, et voilà c'est terminé !


Le Paris-Brest se conserve plusieurs jours au réfrigérateur, même s'il n'en faudra probablement qu'un seul aux gourmands pour le déguster.